烤小猪

云南美食-昆明特色小吃:烤小猪

云南彝族饮食以米和杂粮面为主,肉食以猪、羊、牛肉为主。

彝族人好酒,常以酒待客,民间流传有“汉人贵茶,彝人贵酒”的说法,饮茶则在老年人中较为普遍,以烤茶为主,但饮法颇具特色,每次只倒半杯,慢慢品。

元谋烤小猪历史近百年,民国时期就已驰名省内外。 近年来,烤猪销于市场者增加, 深受当地和外来游客的欢迎。

烤小猪制作方法

材料及制作

〔主料辅料〕
 

小乳猪1 头

蜂蜜50 克

鲜嫩绿萝卜条250 克

面酱250 克

大葱250 克

香油100 克

椒盐面50 克

〔烹制方法〕

1.先将小乳猪宰杀,用85℃开水烫洗去毛,剖腹除去内脏,撕下板油,

然后剔除前肋骨三根,再把猪身放平,用水冲洗干净。接着用开水把猪皮烫

破,揩干水分,乘热在全身涂上蜂蜜,蜂蜜抹均匀后,把猪的后小腿、爪断

其筋皮,折装在猪软肋部,铁叉叉平,放在燃烧的木炭火上翻烤,使其均匀

地受热。烤至猪皮起红黄色小泡时取出,用长针在猪身上均匀地刺很多小孔,

使水分较快蒸发。视小孔出油时,用管帚将油涂遍猪身,以防猪皮烤焦,而

且能使猪皮更加光亮鲜艳。整个烤制过程约1 小时左右,然后再将香油抹遍

猪身再烤15 分钟即可。

2.将烤好的小猪放在案上,分别切出皮、骨、肉、皮、肉均可切成长5

厘米、宽3 厘米的片块。上桌时先上脑、脖根、腰及脆皮,后上肉、肘、蹄,

并随同面酱、虾酱、喇叭葱段、萝卜条、椒盐面五个小调料碟及荷叶饼2 斤

上桌。

工艺关键

1.小乳猪以成长30—40 天者为佳,太小太大皆不可取。

2.烤至猪皮见有黄色小泡时,必须用长针扎眼放气,使水分较快蒸发,

再涂上植物油继续烘烤,可使猪皮酥脆且油亮。

 

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